Conservação de pães sem glúten: efeitos de aditivos

Abstract

O objetivo do trabalho foi de estudar o efeito de aditivos, que segundo a literatura, atuam no retardo do envelhecimento dos pães, melhorando a sua conservação do ponto de vista tecnológico e sensorial, e permitindo estender a sua vida de-prateleira. Para a fabricação dos pães, foi utilizada uma formulação à base de farinha de arroz, fécula de mandioca modificada e albumina acidificada e desidratada. Estudou-se duas concentrações diferentes de cada aditivo (emulsificante mono e diglicerídeos e hidrocoloides goma guar:goma xantana) e comparou-se a uma formulação controle. Foram realizadas análises de qualidade dos pães durante a estocagem (nos dias 1, 3, 5, 10 e 15). Dentre os ingredientes utilizados verifica-se que em maior dosagem de monoglicerídeos ocasionou em pães com menor volume específico e com maior firmeza. As menores firmezas foram verificadas nos pães com a mistura de gomas.