Detecção de micro-organismos em carnes fatiadas comercializadas nos mercados de Campinas e região

Abstract

A contaminação das carnes pode ocorrer devido a técnicas de abate deficientes; controle ineficiente do binômio tempo e temperatura; higienização incorreta de equipamentos; e, falhas no processo de manipulação. O objetivo do trabalho é avaliar a qualidade higiênico-sanitária de carnes comercializadas em supermercados em Campinas – SP, em amostra de carne bovina, suína e peixe. Foi realizada o NMP para contagem de coliformes a 35ºC e 45º, contagem de psicrotróficos e identificação fenotípicas e genotípica de E. coli e S. aureus. Foram encontradas E. coli em 12% das amostras e S. aureus em 4% delas, 33% com uma alta contagem de psicrotróficose e 12% com alta contagem de Coliformes a 45ºC. As carnes apresentaram altas contagens de psicrotróficos, e na maioria das amostras apresentaram baixa incidências de E. coli e S. aureus. Em geral, a qualidade microbiológica foi satisfatória representando baixo risco à saúde dos consumidores.