Interação entre as proteínas do isolado proteico de soro de leite (WPI) e o ácido fólico: impacto do pH e da estrutura das proteínas

Abstract

O presente estudo avaliou duas estratégias de modificação estrutural das proteínas do WPI na modulação de sua interação com o ácido fólico (AF). As proteínas nativas do WPI (P-N) foram submetidas a (i) tratamento térmico em via seca (50ºC/48h) (P-TTS) e (ii) homogeneização a alta pressão (1200 bar/12 ciclos) (P-HAP). As modificações das proteínas foram avaliadas por cromatografia líquida de fase reversa (CL-FR) e espectroscopia RAMAN. A interação entre as proteínas e o AF foi avaliada em pH 6,0 e 2,0. Em pH 6,0, um fraca constante de associação (Ka) entre o AF e as P-N foi determinada. Neste mesmo pH o TTS afetou negativamente a interação entre as proteínas e o AF. Em pH 2,0 as P-N foram capazes de diminuir a intensidade de precipitação do AF.