Palavras-chave
Goma guar:xantana
Enzima amilase maltogênica
Como Citar
Resumo
A crescente demanda por alimentos sem glúten vem impulsionando pesquisas para aprimorar esses produtos, sobretudo visando solucionar os problemas encontrados na conservação, relacionados ao fenômeno de staling (envelhecimento). Este estudo buscou caracterizar as matérias primas (composição centesimal) utilizadas na fabricação de pão sem glúten, e verificar o efeito de aditivos (monoglicerídeos, goma guar:xantana – mistura 1:1) e coadjuvante (enzima amilase maltogênica) na produção e conservação de pães sem glúten. Avaliou-se o volume específico no dia 1 e a textura nos dias 1, 3, 5, 10 e 15 do shelf life.
Referências
HE, H.; HOSENEY, R. C. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage. Cereal Chemistry, v. 67, p. 603–605, 1990.
GOMES-RUFFI, C. R., CUNHA, R. H., ALMEIDA, E. L., CHANG, Y. K. & STEEL, C. J. Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage. LWT – Food Science and Technology, v.49, p.96-101, 2012.
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