n. 27 (2019), Resumos
n. 27 (2019)

Obtenção da Aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum): estudo das características químicas e viabilidade de aplicação

Resumos
Publicado 2019-11-30
Marina Landert
Universidade Estadual de Campinas
https://orcid.org/0000-0002-6398-0849
Caroline Capitani
Universidade Estadual de Campinas
https://orcid.org/0000-0002-3466-6148
Caroline Zaminelli
Universidade Estadual de Campinas
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Palavras-chave

Grão-de-bico
Tecnologia de alimentos
Dieta vegana

Como Citar

LANDERT, Marina; CAPITANI, Caroline; ZAMINELLI, Caroline. Obtenção da Aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum): estudo das características químicas e viabilidade de aplicação. Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP, Campinas, SP, n. 27, p. 1–1, 2019. DOI: 10.20396/revpibic2720191934. Disponível em: https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1934. Acesso em: 18 mar. 2026.
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Resumo

A água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietinum) é usualmente descartada, porém possui propriedades formadoras de espuma que podem ser úteis em receitas culinárias e dietas veganas, sendo uma boa maneira de substituir a clara em neve em preparações. O presente estudo visou caracterizar a composição química do grão-de-bico em seus diferentes processos de preparo e cocção, bem como da aquafaba obtida após a cocção dos grãos. A composição proteica da aquafaba foi realizada por estimativa, considerando solubilização de nutrientes na cocção. Os resultados de composição centesimal mostraram-se condizentes com tabelas internacionais de composição dos alimentos. Foi possível padronizar a forma de preparo e observar as perdas nutricionais do grão durante o processo de cocção, viabilizando a aplicação da aquafaba.

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Referências

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ESTADOS UNIDOS. Department of Agriculture. USDA.gov - United States Department of Agriculture.

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