Otimização do processo de extração de café a frio (cold brew coffee), caracterização físico-química e sensorial

Resumo

Nos últimos anos vem crescendo o consumo de cafés feitos a partir da extração a frio que gera uma bebida denominada Cold Brew Coffee que é consumida de diferentes modos. Mesmo com o aumento do consumo ainda são escassos os trabalhos científicos que estudam o processo de extração e as características químicas e sensoriais dessa bebida. Esse trabalho propõe o estudo da extração a frio e a caracterização da bebida resultante. Para isso, foram variadas características como a moagem do grão, retirada do oxigênio da água e agitação na extração da bebida. A caracterização foi realizada através das análises de sólidos solúveis, açúcares, cafeína, lipídeos e compostos fenólicos totais, além de uma análise sensorial para avaliar a aceitação do consumidor, comparando com o mesmo café extraído de forma convencional. A extração tradicional foi feita na proporção de 100g de café para 1000g de água e a extração a frio, de 100g de café para 400g de água. Comparando os resultados obtidos, é possível destacar que a extração de lipídios foi muito próxima para os dois métodos, a extração de compostos fenólicos e cafeína foi maior para a extração a quente e a de açúcares redutores foi maior para o café extraído a frio. Na análise sensorial os consumidores demonstraram maior intenção de consumo para o café extraído a quente. Mais estudos devem ser feitos para avaliar as características do café extraído a frio, tanto em relação a sua composição físico-química como de outros tipos de açúcares.