Influência do tipo de amido na textura e derretimento de requeijão culinário

Resumo

Atualmente, o requeijão é o queijo mais produzido do Brasil. Isso se deve tanto ao seu consumo direto quanto seu uso como ingrediente culinário. A adição de amido pode influenciar positivamente na funcionalidade e textura do requeijão por reduzir a mobilidade de água, o que aumenta a firmeza e diminui o derretimento do requeijão. As propriedades do amido dependem da origem botânica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito de diferentes tipos de amido (milho, mandioca e batata) na composição, textura e derretimento de requeijão cremoso. Requeijão cremoso controle (sem amido) foi fabricado, em escala laboratorial de acordo com Cunha e Viotto (2010) utilizando-se água, caseinato de cálcio; butteroil e sal emulsificante comercial S10 da ICL PerformanceProducts (pirofosfatotetrassódico e ortofosfato de sódio). Todas as amostras foram padronizadas em 10,5% de proteína e, para as amostras com diferentes tipos de amido comerciais (milho, batata e mandioca), este foi adicionado em cerca de 3%. Os requeijões foram fabricados em bateladas de 1Kg. Composição (AOAC, 2006), perfil de textura (Rapacci, 1997) e derretimento (OLSON et al., 1958) foram determinadas para todas as amostras de requeijão. A presença de amido afetou a textura e o derretimento que variaram de acordo com o tipo de amido utilizado. O requeijão adicionado de amido de milho foi o que apresentou maior firmeza, maior adesividade e menor derretimento, características exigidas para uso como ingrediente culinário.