n. 27 (2019), Resumos
n. 27 (2019)

Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate

Resumos
Publicado 2019-11-30
João Boemer
Universidade Estadual de Campinas
Ana Ribeiro
Universidade Estadual de Campinas
Kamila Chaves
Universidade Estadual de Campinas
https://orcid.org/0000-0001-9865-9011
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Palavras-chave

Spread
Organogél
Ácidos graxos

Como Citar

BOEMER, João; RIBEIRO, Ana; CHAVES, Kamila. Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate. Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP, Campinas, SP, n. 27, p. 1–1, 2019. DOI: 10.20396/revpibic2720193031. Disponível em: https://econtents.sbu.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/3031. Acesso em: 18 mar. 2026.
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Resumo

Os spreads são cremes de chocolate espalháveis, composto basicamente de óleo de palma, açúcar, cacau em pó e lecitina de soja. No contexto da crescente preocupação com o consumo excessivo de gorduras saturadas, a tecnologia de organogéis vêm como uma alternativa viável para a obtenção de gorduras semissólidas com redução do conteúdo de ácidos graxos saturados e com propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Este projeto tem como objetivo estudar a substituição total da fase lipídica convencional de spreads de chocolate por organogéis à base de óleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a altos teores (6%). Com isso, foram desenvolvidas e analisadas difrentes formulações de spreads, caracterizando-os quanto às suas propriedades físicas e estabilidade.

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Referências

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