Aplicações de enzimas em alimentos e estudo da produção de enzimas amilolíticas e proteolílticas por micro-organismos

Resumo

No estudo da produção de alfa-amilase em frascos Erlenmeyer, as linhagens de Bacillus sp 25-4, 68-2 e 107-1 apresentaram 9,8; 8,0 e 7,1 µg/mL de alfa-amilase após 48h de fermentação a 37 ºC e 150 rpm, enquanto que as linhagens Bacillus sp 27-2, 107-1 e 108-3 apresentaram 7,0; 8,5 e 8,3 µg/mL após 72h a 37ºC, respectivamente. Entre as 52 linhagens testadas, quanto à produção de ciclodextrina-glicosiltransferase em teste qualitativo em placas de petri as linhagens CD1 e CD2 e Bacillus sp 60, 72, 78, 81, 85, 120 apresentaram teste positivo, mas não produziram essa enzima em frascos Erlenmeyer agitados a 35ºC, e determinação da atividade em pH 6, 7 e 8 a 50°C, 55°C e 60°C. No estudo de produção de enzimas proteolíticas em frascos Erlenmeyer agitados as linhagens de Bacillus sp 27 e 42 apresentaram 0,115 e 0,27 U/mL usando azocaseína como substrato. Foram testados os efeitos e aplicações de enzimas como alfa-amilases em diferentes tipos de amido e pães. Em relação às proteases, testamos os efeitos e aplicações da bromelina e papaína de abacaxi e mamão e de renina microbiana em leite e também a aplicação da transglutaminase em carnes e proteína de soja.