Caracterização físicoquímica e quantificação de amido em requeijão cremoso

Resumo

O requeijão cremoso é o segundo queijo mais consumido no Brasil, devido ao uso como ingrediente culinário. Para isso, deve apresentar textura firme e baixa capacidade de derretimento quando submetido a aquecimento. A adição de amido no produto é uma prática rotineira, visto que reduz custos e contribui nas propriedades funcionais desejadas, como a textura. O objetivo deste estudo foi caracterizar 10 amostras de diferentes marcas de requeijão cremoso, adicionados de amido e comercializados na cidade de Campinas, SP, quanto às características físico-químicas e de textura e aceitação sensorial. As amostras de requeijão cremoso com adição de amido apresentaram grande variabilidade entre si quanto aos atributos analisados. Os resultados demonstraram uma grande variação entre produtos de uma mesma classe, o que evidencia uma falta de padronização entre os requeijões culinários presentes no mercado. Apesar da grande variação, sensorialmente, as amostras foram aceitas pelos consumidores.