Padronização e aplicação da aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.)

Abstract

O objetivo desse trabalho foi padronizar o uso da aquafaba, produto originário da água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.), como substituto da clara de ovo em receitas voltadas a vegetarianos estritos e realizar o teste de análise sensorial em um mousse de chocolate vegano. Para tanto, padronizou-se a forma de obtenção da aquafaba visando maior viablidade do uso, a partir dos testes de formação de espuma. Os resultados mostraram melhor proporção grão:água de cocção de 2:3 (v/v), seguida de resfriamento (4oC) da água com os grãos por 24h. Os resultados de análise sensorial indicaram não haver diferença entre os mousses de chocolate desenvolvidos com aquafaba e com clara em neve, indicando potencial de aplicação.