Redução de gordura e açúcar em biscoitos tipo cookie

Abstract

A indústria de alimentos tem, cada vez mais, buscado alternativas para redução de açúcar e gordura, já que a população se preocupa com o consumo excessivo desses ingredientes. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo, a partir de uma formulação-base de cookie com gotas de chocolate, estudar as alterações físico-químicas provocadas pela redução de açúcar e gordura. Além disso, a gordura foi substituída por três ingredientes, e verificou-se o desempenho de cada substituto nos cookies. Os biscoitos com os melhores resultados foram escolhidos para aplicação de uma análise sensorial, visando determinar a aceitação e intenção de compra dos consumidores.