Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate

Abstract

A utilização de organogéis em produtos alimentícios é uma alternativa bastante atrativa por atribuir características como textura e consistência sem adição de ácidos graxos trans e com redução significativa no conteúdo de ácido graxo saturado incorporado ao produto final. Essa tecnologia não causa nenhuma mudança química na estrutura dos triacilgliceróis e mantém as características nutricionais do óleo inalteradas, em especial a manutenção dos teores de ácidos graxos insaturados e distribuição regioespecífica natural, sem incremento no teor de ácidos graxos saturados. O objetivo desse estudo é a substituição total da fase lipídica convencional de spreads de chocolate por organogéis à base de óleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a baixos teores (3%). Os spreads análogos, com redução do teor de ácidos graxos saturados, serão caracterizados quanto às propriedades físicas e estabilidade.