Avaliação do risco sanitário na manipulação de alimentos em hotéis e a relação entre procedimentos, liderança e estrutura física

Resumo

As estratégias utilizadas para a formação de manipuladores de alimentos é de extrema importância para a prevenção de Doenças transmitidas por alimentos, nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo principal medir o escore de risco sanitário em hotéis, relacionando-o com sistemas de gestão e aspectos de liderança, em hotéis localizados no estado de São Paulo. Foram avaliados 6 serviços de alimentação, 8 líderes em boas práticas e 90 manipuladores de alimentos. Para mensuração do risco sanitário foi utilizada uma lista de verificação com ponderação de risco, onde o estabelecimento com menor adequação de estrutura física obteve também a maior pontuação de risco, pois as falhas cometidas eram justamente as que apresentavam maior risco. Os aspectos de liderança foram avaliados por meio do questionário multifatorial de liderança (MLQ-6S), o qual apresentou resultados positivos em relação a postura do líder com a equipe de trabalho. A comunicação teve sua avaliação por meio da análise das estratégias de treinamento e nível de conhecimento em boas práticas dos líderes, o qual foi averiguado através de um questionário, apresentando como resultado 8,6 de média. O ambiente de trabalho foi avaliado por meio de uma lista de verificação de estrutura física baseada na legislação sanitária vigente RDC 216, sendo observado que as maiores falhas eram referentes ao preparo do alimento e ao comportamento dos manipuladores.