Uso de monoterpenos na modificação do perfil de cristalização de óleos e gorduras alimentícias

Abstract

Esse trabalho avalia como monoterpenos, presentes em óleos essenciais, podem modificar a estrutura cristalina dos triacilgliceróis, constituintes dos óleos e gorduras. Essa modificação pode alterar o perfil de cristalização dessas gorduras, como a manteiga de cacau, gordura de palma ou óleo de coco, por exemplo, propondo novas técnicas para formulação de produtos com perfis de qualidade desejados. Neste trabalho tal fenômeno foi avaliado no contexto da mitigação de um clássico problema tecnológico durante a fabricação e armazenamento de chocolates: o fat bloom.