Grãos de kefir como agentes para biotransformação de extratos de lentilhas: uma abordagem direcionada aos compostos com atividade antioxidante

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes variáveis de processo (agitação e temperatura) sobre as propriedades antioxidantes de extratos de lentilhas obtidos utilizando kefir como agente de transformação. As propriedades antioxidantes foram mensuradas pelos métodos FRAP e Capacidade Antioxidante Total (CAT). Os resultados obtidos mostraram que as variáveis de processo exerceram efeitos significativos sobre a obtenção de extratos de lentilhas biotransformados com alto teor de compostos antioxidantes. Os maiores valores de atividade antioxidante foram 56,82 e 4143,40 ?mol de trolox equivalente por grama de amostra (?moL TE/g) para os métodos FRAP e CAT, respectivamente.