Estudo de estabilidade de emulsões estabilizadas por concentrado proteico de soro do leite produzidas por ultrassom.

Resumo

O objetivo geral deste projeto foi estudar a estabilidade por sete dias de emulsões de óleo de chia (Salvia hispânica L.) estabilizadas por concentrado proteico de soro de leite (WPC) produzidas por ultrassom. O óleo de chia tem grande importância comercial e apelo nutricional, a maioria dos ácidos graxos deste óleo são benéficos à saúde, pois são poli-insaturados (ômega 3 e ômega 6). O tamanho de gota foi entre 1,35 e 1,77 ?m e a distribuição de tamanho se apresentou monomodal. As emulsões se apresentaram estáveis e o melhor resultado foi obtido com 2 minutos de processo e 100% de amplitude de potência.
As emulsões de óleo em água são base para a formação de muitos alimentos. A emulsão realizada neste projeto foi a de óleo de chia em água. Para sua estabilização, foi utilizado o WPC como emulsificante.
O preparo das emulsões para este trabalho foi através do ultrassom; nele, há uma colisão entre as bolhas formadas por cavitação, o que gera uma quebra de gotículas maiores em menores (LI; FOGLER, 1978). Essa quebra em pequenas gotículas aumenta o contato superficial e permite uma ação mais eficaz do emulsificante. Neste trabalho foi avaliado o ultrassom em diferentes tempos (2, 6 e 10 min) e amplitudes da potência (75% e 100%) para avaliar as condições de processo mais eficientes na obtenção de emulsões estáveis.
Foi preparada uma dispersão com 1,83% de WPC. A emulsão óleo em água foi preparada com 18% óleo e 82% da dispersão, obtendo assim 1,5% de WPC na emulsão.